老飯骨國宴級回鍋肉
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由國宴大師親自傳授的地道回鍋肉做法。選用優質五花肉，經水煮、切片、煸炒，搭配特製泡椒豆瓣醬與香濃豆豉，炒出肥而不膩、咸鮮微辣、乾香帶嫩的經典川菜傳奇。
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🍳 Cooking Flow
五花肉冷水下鍋，加蔥、薑、黃酒煮約30分鐘至熟，撈出切大薄片。 → 準備配料，青蒜、紅椒、蔥薑切段切片；豆豉用黃酒浸泡；泡椒絞碎與豆瓣醬混合。 → 熱鍋下少許油，放入肉片中火煸炒至出油並呈現微捲的燈盞窩狀。 → 下豆瓣泡椒醬炒出紅油，再加入豆豉、大蔥和青蒜白翻炒。 → 調入胡椒粉、糖、味精、黃酒與醬油，最後加入青蒜葉、紅椒，出鍋前沿鍋邊淋少許醋炒勻即可。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
五花肉冷水下鍋，加蔥、薑、黃酒煮約30分鐘至熟，撈出切大薄片。 → 準備配料，青蒜、紅椒、蔥薑切段切片；豆豉用黃酒浸泡；泡椒絞碎與豆瓣醬混合。 → 熱鍋下少許油，放入肉片中火煸炒至出油並呈現微捲的燈盞窩狀。 → 下豆瓣泡椒醬炒出紅油，再加入豆豉、大蔥和青蒜白翻炒。 → 調入胡椒粉、糖、味精、黃酒與醬油，最後加入青蒜葉、紅椒，出鍋前沿鍋邊淋少許醋炒勻即可。
Introduction
由國宴大師親自傳授的地道回鍋肉做法。選用優質五花肉，經水煮、切片、煸炒，搭配特製泡椒豆瓣醬與香濃豆豉，炒出肥而不膩、咸鮮微辣、乾香帶嫩的經典川菜傳奇。
Step 1
將泡椒用絞肉機絞碎，與豆瓣醬混合調勻，作為回鍋肉的底醬，可起調色與增香作用。
Step 2
在生五花肉塊上扎幾個眼以利煮透。若肉塊太大，應橫向切半，切勿直切，以確保厚度均勻。
Step 3
五花肉冷水下鍋，加入蔥段、薑片與黃酒去腥。大火燒開後轉中小火，慢火煮至斷生（約20-30分鐘，用筷子能輕鬆扎透且無血水滲出即可）。
Step 4
將煮好的五花肉撈出稍稍晾涼。案板擦乾，將肉塊壓實，用「懷中抱月」的平切刀法將肉切成大薄片。
Step 5
處理配料：青蒜、大蔥、紅椒斜刀切成馬蹄段，生薑切成薄片。
Ingredients List
Important Notes
煮肉必須冷水下鍋，否則熱水會使肌肉纖維瞬間收縮，將血水與腥味鎖在肉內部。
煮五花肉的肉湯不要倒掉，裡面富含高營養的溶水性蛋白，是極佳的原湯，可用於炒菜或煮湯，味道比自來水更好。
煸炒肉片時底油要極少，且切記用中微火慢慢煸，把豬油逼出來，肉片才能達到「肥而不膩、乾香帶嫩」的層次感。
豆瓣醬與豆豉本身已有足夠鹹度，炒製過程中不需要額外加鹽，以免成品過鹹。
起鍋前加醋的步驟叫「醋意」，醋要沿鍋邊淋入，利用高溫帶走腥味並增香，成品中不會吃出酸味。
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