「菱田屋」直伝！外はカリッと中はジューシーな最高の塩唐揚げ
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創業120年の老舗定食屋「菱田屋」の5代目店主が教える、絶対に失敗しない「塩唐揚げ」のレシピ。片栗粉のみを使用し、丁寧な下処理、衣の吸水、そして「二度揚げ」の技術を組み合わせることで、外はカリッとした白い薄衣、中は驚くほどジューシーで旨味溢れる唐揚げに仕上がります。
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🍳 Cooking Flow
鶏肉の筋を切り、大きめにカットして下ごしらえする。 → 調味料と香味野菜を揉み込み、常温で10〜30分置いて味を馴染ませる。 → たっぷりの片栗粉をまぶし、水分をしっかり吸わせて衣を安定させる。 → 170℃の油で3分間揚げて取り出し、3分間余熱で休ませる。 → 180℃の高温で1分間二度揚げし、衣をカリッと仕上げて盛り付ける。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
鶏肉の筋を切り、大きめにカットして下ごしらえする。 → 調味料と香味野菜を揉み込み、常温で10〜30分置いて味を馴染ませる。 → たっぷりの片栗粉をまぶし、水分をしっかり吸わせて衣を安定させる。 → 170℃の油で3分間揚げて取り出し、3分間余熱で休ませる。 → 180℃の高温で1分間二度揚げし、衣をカリッと仕上げて盛り付ける。
Introduction
創業120年の老舗定食屋「菱田屋」の5代目店主が教える、絶対に失敗しない「塩唐揚げ」のレシピ。片栗粉のみを使用し、丁寧な下処理、衣の吸水、そして「二度揚げ」の技術を組み合わせることで、外はカリッとした白い薄衣、中は驚くほどジューシーで旨味溢れる唐揚げに仕上がります。
Step 1
鶏もも肉の厚みのある部分に隠し包丁を入れて筋を切り、全体の厚みを均一にします。その後、パサつきを防ぐために1枚を大きめ（4〜6等分程度）にカットします。
Step 2
ボウルにカットした鶏肉を入れ、鶏ガラスープの素、塩、コショウ、酒、すりおろした生姜とニンニクを加えてよく揉み込みます。
Step 3
下味をつけた鶏肉にラップをし、常温で10分〜30分程度置いて味を馴染ませると同時に、肉の温度を常温に戻します。
Step 4
衣をつける直前に、ボウルの中で鶏肉をもう一度揉み込み、調味料の水分を肉に完全に吸わせます。
Step 5
バットにたっぷりの片栗粉を広げ、鶏肉を入れます。上からも片栗粉をたっぷりとかけて全体を覆い、余分な粉だけが自然に落ちるように持ち上げます（粉は手ではたかないでください）。
Ingredients List
Important Notes
鶏肉は小さく切りすぎると加熱時に水分が抜けやすくパサつくため、大きめに切ることがジューシーさを保つ秘訣です。
鶏ガラスープの素を使用することで、肉の旨味が引き立ち、冷めても美味しいプロの味になります。
下味には塩分の入った料理酒ではなく、普通の「飲用酒」を使うことで、塩分の過剰を避け、肉をしっとりと仕上げられます。
片栗粉をまぶした後にしっかり吸水させることで、揚げた時に衣が剥がれず、美しい白い薄衣がしっかりと残ります。
「3分揚げ・3分休ませ・高温で1分二度揚げ」の法則を守ることで、失敗なく完璧な食感に仕上がります。
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