國宴吊湯（清湯與濃湯）
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國宴級別的經典吊湯教程，一次傳授「清湯」與「濃湯」雙重秘訣。清湯清澈如茶、鮮美無比，濃湯奶白醇厚、香氣撲鼻，是高檔宴席菜餚不可或缺的靈魂底湯。
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🍳 Cooking Flow
將老母雞、肘子冷水下鍋，燒開撇淨浮沫，加入蔥、薑、黃酒小火熬煮 6 小時，濾出第一遍「毛湯」。 → 原鍋食材加入足量熱水，大火猛沖 40 分鐘，過濾出奶白色的「濃湯」。 → 雞胸肉去皮去脂打成茸，加水抓勻，再放入蔥、薑、黃酒、鹽、胡椒粉攪拌成稀糊狀。 → 毛湯煮開，順方向攪動使湯旋轉，倒入雞肉茸糊，轉微火慢熬，使肉茸凝結成海綿狀吸附雜質，快開時打入冷水降溫。 → 微火慢吊 40 分鐘後，用乾淨豆包布過濾，即成清澈透亮的「清湯」。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
將老母雞、肘子冷水下鍋，燒開撇淨浮沫，加入蔥、薑、黃酒小火熬煮 6 小時，濾出第一遍「毛湯」。 → 原鍋食材加入足量熱水，大火猛沖 40 分鐘，過濾出奶白色的「濃湯」。 → 雞胸肉去皮去脂打成茸，加水抓勻，再放入蔥、薑、黃酒、鹽、胡椒粉攪拌成稀糊狀。 → 毛湯煮開，順方向攪動使湯旋轉，倒入雞肉茸糊，轉微火慢熬，使肉茸凝結成海綿狀吸附雜質，快開時打入冷水降溫。 → 微火慢吊 40 分鐘後，用乾淨豆包布過濾，即成清澈透亮的「清湯」。
Introduction
國宴級別的經典吊湯教程，一次傳授「清湯」與「濃湯」雙重秘訣。清湯清澈如茶、鮮美無比，濃湯奶白醇厚、香氣撲鼻，是高檔宴席菜餚不可或缺的靈魂底湯。
Step 1
【準備食材】選用三年以上的老母雞。將雞爪、雞頭剁下，去掉爪尖，留作熬湯底用。
Step 2
【處理整雞】沿著脊骨將雞一分為二。仔細清洗雞腔內部，必須將內臟中的肺部完全掏空乾淨，避免煮湯時發黑、產生腥氣。
Step 3
【冷水下鍋】將清理好的雞肉、雞腳以及刮洗乾淨油污的豬肘子放入大鍋中，倒入足量冷水，準備煮「毛湯」。
Step 4
【準備蔥薑】生薑用刀拍鬆（有助於味道釋放），大蔥切成大整段備用。
Step 5
【製作雞肉茸】取新鮮雞胸肉，徹底去除雞皮與油脂。先切成小塊，再放入調理機打成細緻的雞肉茸（雞臊子），裝入碗中備用。
Ingredients List
Important Notes
熬製高檔清湯時，老母雞要選年頭夠的（如三年老母雞），骨硬肉緊，熬出的湯味道才夠醇厚、掛香。
雞胸肉茸（雞臊子）必須徹底去淨皮與油脂，否則會破壞清湯的澄澈度；且肉茸不能打得太過細膩，過細則無法形成有效的吸附孔隙。
沖製濃湯必須加入「熱水」並保持大火猛煮，油脂才能與蛋白質充分乳化，形成漂亮的奶白色；若用冷水，溫度驟降會使蛋白質凝固，無法形成濃湯。
吊清湯時必須嚴格控制火候，維持在「文火/微開」狀態。火候過大會把肉茸沖散，使湯變渾濁；火候太小則無法激發吸附作用。
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