道場流・山椒味噌の冷奴とタラの湯豆腐
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和の鉄人・道場六三郎氏が教える、豆腐を使った絶品家庭料理2品です。陳建一氏の麻婆豆腐から着想を得たピリ辛で濃厚な自家製「山椒味噌」でいただく冷奴と、丁寧な下処理で魚の臭みを消し、柚子の香りで上品に仕上げたタラの湯豆腐を紹介します。
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🍳 Cooking Flow
挽き肉と調味料をフードプロセッサーで混ぜ、鍋で練り上げて「山椒味噌」を作り、豆腐にかける。 → タラの切り身に塩を当て、湯通しして冷水に取る（霜降り）。 → 土鍋に昆布、豆腐、タラ、しめじ、湯を入れ、塩少々を加えて優しく煮る。 → 春菊と柚子を加えて完成。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
挽き肉と調味料をフードプロセッサーで混ぜ、鍋で練り上げて「山椒味噌」を作り、豆腐にかける。 → タラの切り身に塩を当て、湯通しして冷水に取る（霜降り）。 → 土鍋に昆布、豆腐、タラ、しめじ、湯を入れ、塩少々を加えて優しく煮る。 → 春菊と柚子を加えて完成。
Introduction
和の鉄人・道場六三郎氏が教える、豆腐を使った絶品家庭料理2品です。陳建一氏の麻婆豆腐から着想を得たピリ辛で濃厚な自家製「山椒味噌」でいただく冷奴と、丁寧な下処理で魚の臭みを消し、柚子の香りで上品に仕上げたタラの湯豆腐を紹介します。
Step 1
【山椒味噌作り】小鍋に合挽き肉、醤油、みりんを入れ、火にかけて炒め、そぼろ状にする。
Step 2
【山椒味噌作り】フードプロセッサーに、炒めたそぼろ（肉汁ごと）、桜味噌、砂糖、オイスターソース、豆板醤、四川山椒、ラー油を入れ、滑らかになるまで撹拌する。
Step 3
【山椒味噌作り】撹拌した味噌を鍋に移し、火にかけて練り上げる（加熱してツヤと粘度を出す）。出来上がったら冷ましておく。
Step 4
【冷奴の仕上げ】器に豆腐を盛り、冷ました山椒味噌をたっぷりのせ、刻んだ浅葱を散らして冷奴の完成。
Step 5
【湯豆腐の下準備】タラの切り身に薄塩（分量外）を振り、10分ほど置いて臭みを出し身を締める。
Ingredients List
Important Notes
山椒味噌は「冷たい麻婆豆腐」のような味わいで、肉料理や賀茂茄子の田楽などにも応用できます。
タラの下処理（薄塩と霜降り）を行うことで、魚の生臭さが消え、煮崩れも防げます。
湯豆腐を煮る際は、激しく沸騰させず「笑うが如く」コトコト煮るのが、豆腐にスが入らず美味しく仕上げるコツです。
湯豆腐のお湯にほんの少し塩味をつけることで、豆腐と魚の味が引き立ちます。
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