極 冷しゃぶ
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沸騰したお湯に肉を入れず、火を止めた後の余熱（約75〜80℃）でゆっくり火を通すことで、パサつかず驚くほどしっとり柔らかく仕上がる冷しゃぶです。練りごまを使用せず、すりごまとマヨネーズ、ごま油を合わせた黄金比の特製ごまダレが、お肉とキノコの旨味を引き立てます。
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🍳 Cooking Flow
キノコをほぐし、塩を加えたお湯で2分茹でてザルにあげ、ラップをして冷蔵庫で冷やす。 → キノコの茹で汁に酒を加えて沸騰させたら火を止め、豚肉を入れて余熱で茹で、色が変わったら取り出してすぐにラップをし冷蔵庫で冷やす。 → すりごま、マヨネーズ、砂糖、醤油、味の素、ごま油、お酢を混ぜ合わせて特製ごまダレを作る。 → レタス、冷やしたキノコ、豚肉をお皿に盛り付け、特製ごまダレをかける。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
キノコをほぐし、塩を加えたお湯で2分茹でてザルにあげ、ラップをして冷蔵庫で冷やす。 → キノコの茹で汁に酒を加えて沸騰させたら火を止め、豚肉を入れて余熱で茹で、色が変わったら取り出してすぐにラップをし冷蔵庫で冷やす。 → すりごま、マヨネーズ、砂糖、醤油、味の素、ごま油、お酢を混ぜ合わせて特製ごまダレを作る。 → レタス、冷やしたキノコ、豚肉をお皿に盛り付け、特製ごまダレをかける。
Introduction
沸騰したお湯に肉を入れず、火を止めた後の余熱（約75〜80℃）でゆっくり火を通すことで、パサつかず驚くほどしっとり柔らかく仕上がる冷しゃぶです。練りごまを使用せず、すりごまとマヨネーズ、ごま油を合わせた黄金比の特製ごまダレが、お肉とキノコの旨味を引き立てます。
Step 1
しめじは石づきを切り落として手でほぐし、舞茸も食べやすい大きさにほぐしておきます。
Step 2
鍋に水1リットルと塩小さじ1を入れて沸騰させます。お湯が沸いたら弱火にし、ザルを重ねてからしめじと舞茸を入れ、弱火で約2分間じっくりと茹でます。
Step 3
茹で上がったキノコの湯気をしっかりと切り、バットに広げて粗熱を取ります。粗熱が取れたらラップをして、冷蔵庫で10〜15分ほど冷やします。
Step 4
キノコの旨味と風味が染み出た茹で汁に料理酒大さじ1を加え、再び沸騰させます。
Step 5
茹で汁が沸騰したら火を止め、豚肉を一気に入れてお箸で素早くほぐしながら、余熱でサッと茹でます。
Ingredients List
Important Notes
豚肉を茹でる際は、必ず火を止めてから一肉を入れることでお湯の温度が75〜80℃に下がり、お肉が縮まずパサつきを防いで極上の柔らかさに仕上がります。
茹でた豚肉を氷水に直接さらすと、脂が固まって食感が悪くなり旨味も逃げてしまうため、バットに広げて熱いうちにラップをかけ、自身の水分で保湿しながら冷蔵庫で冷まします。
キノコを茹でたお湯にはキノコの旨味や栄養、そしてお肉の旨味がたっぷり含まれているため、捨てずにスープや豚汁などの出汁として再利用するのがおすすめです。
練りごまが手元になくても、すりごまにごま油とマヨネーズを合わせることで、コク深く濃厚な本格ごまダレを再現できます。
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