綜合食譜：三杯雞、塔香蛤蜊
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本片由阿基師示範兩道經典台菜：香氣濃郁、肉質緊實的「三杯雞」，與鮮甜多汁、九層塔香撲鼻的「塔香蛤蜊」，傳授逼油、收汁與熗香的獨門秘訣。
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🍳 Cooking Flow
【三杯雞】雞腿肉皮朝下煎出油、切塊，用香油爆香老薑，下雞肉、冰糖炒糖色，加醬油、米酒、紅蔥頭、蒜頭燜熟收汁。 → 【塔香蛤蜊】以香油爆香嫩薑絲與辣椒，下蛤蜊與米酒加蓋燜熟。 → 【塔香蛤蜊】加入醬油膏、糖調味，最後下九層塔、蔥段大火炒勻即可盛盤。 → 【三杯雞】將收乾水分、裹滿膠質的雞肉加入九層塔、蔥段翻炒，盛入預熱並加了黑麻油的砂鍋，加蓋淋米酒熗香。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
【三杯雞】雞腿肉皮朝下煎出油、切塊，用香油爆香老薑，下雞肉、冰糖炒糖色，加醬油、米酒、紅蔥頭、蒜頭燜熟收汁。 → 【塔香蛤蜊】以香油爆香嫩薑絲與辣椒，下蛤蜊與米酒加蓋燜熟。 → 【塔香蛤蜊】加入醬油膏、糖調味，最後下九層塔、蔥段大火炒勻即可盛盤。 → 【三杯雞】將收乾水分、裹滿膠質的雞肉加入九層塔、蔥段翻炒，盛入預熱並加了黑麻油的砂鍋，加蓋淋米酒熗香。
Introduction
本片由阿基師示範兩道經典台菜：香氣濃郁、肉質緊實的「三杯雞」，與鮮甜多汁、九層塔香撲鼻的「塔香蛤蜊」，傳授逼油、收汁與熗香的獨門秘訣。
Step 1
【三杯雞】將去骨雞腿肉多餘的脂肪切除，在肉表面輕劃幾刀（拉花刀）以利受熱均勻。
Step 2
【三杯雞】將雞肉「皮面朝下」放入冷鍋中，用中小火慢慢將雞油逼出，煎至雞皮金黃焦香。
Step 3
【食材準備】將洗淨的老薑不切皮切成薄片（用於三杯雞）；將嫩薑切成薄片後再切成細絲（用於塔香蛤蜊）。
Step 4
【食材準備】將辣椒斜切成小片（用於蛤蜊）與斜切段（用於三杯雞）；蒜頭拍扁；青蔥切成小段備用。
Step 5
【三杯雞】將煎至皮面金黃呈黃金色的雞腿肉翻面，並放入整顆紅蔥頭、蒜頭一起利用逼出的雞肉油脂煸香。
Ingredients List
Important Notes
老薑帶皮切片香味更濃，嫩薑切絲口感較嫩，分工明確不能用錯。
三杯雞不要加水，全程使用米酒燜煮，才能利用雞肉自身的膠質完美收汁，使其緊緊裹在肉塊上。
黑麻油不耐高溫容易變苦，因此不適合一開始下鍋爆香，應在最後盛入預熱砂鍋時倒入，能保持最純粹的麻油香氣。
蛤蜊本身含水分，烹調時不加水直接加蓋，利用蒸汽燜熟，蛤蜊肉最為鮮甜、不縮水。
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