贅沢家飲みおつまみ4品：魔改造リヨネーズポテト、タコと豆のメキシカンサラダ、砂肝のコンフィ、イトヨリダイのポワレ ブールブランソース

Brief Cooking Order

【前日仕込み】アサリ出汁を取り、魚の皮目を冷蔵庫で乾燥させ、砂肝と鴨肉を64℃で1時間40分低温調理し、強火の差し水法で飴色玉葱を作っておきます。 → 【タコサラダ】戻した豆、カットしたタコ、アボカド、プチトマトなどの野菜を、ライム果汁、コラトゥーラ、たっぷりのパクチー、パプリカパウダー、オリーブオイルと和えて仕上げます。 → 【リヨネーズポテト】茹でたじゃがいもを手で割り、ハーブやにんにくと共に冷たい油からじっくり30〜45分揚げ、フライパンで鴨油・バター・飴色玉葱と和え、チーズを削ります。 → 【鯛のポワレ】エシャロット、白ワイン、アサリ出汁を煮詰め、冷たいバターを少しずつ乳化させてソースを作り、皮目をパリッと焼いた魚に合わせ、ディルオイルで仕上げます。