肉汁あふれるハンバーグ
切った瞬間に肉汁がジュワッとあふれ出す、プロ直伝の正統派ハンバーグです。牛脂などを使わずに、パティの練り方や成形、焼き方の工夫だけで肉汁を閉じ込めるプロのコツを詳しく解説しています。
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🍳 Cooking Flow
玉ねぎをみじん切りにして甘みが出るまで弱火で10分炒め、完全に冷ます。 → ひき肉、スパイス、卵、ふやかしたパン粉を合わせ、糸を引くまで4〜5分よく練る。 → 空気をしっかりと抜き、表面が割れないようにラグビーボール型に成形する。 → フライパンに入れてから押しつぶし、揺すりながら強めの中火で両面を焼き、表面を固めて肉汁を閉じ込める。 → 白ワインを加えてフタをし、弱火で7〜8分蒸し焼きにして、ふっくらと焼き上げる。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
玉ねぎをみじん切りにして甘みが出るまで弱火で10分炒め、完全に冷ます。 → ひき肉、スパイス、卵、ふやかしたパン粉を合わせ、糸を引くまで4〜5分よく練る。 → 空気をしっかりと抜き、表面が割れないようにラグビーボール型に成形する。 → フライパンに入れてから押しつぶし、揺すりながら強めの中火で両面を焼き、表面を固めて肉汁を閉じ込める。 → 白ワインを加えてフタをし、弱火で7〜8分蒸し焼きにして、ふっくらと焼き上げる。
Introduction
切った瞬間に肉汁がジュワッとあふれ出す、プロ直伝の正統派ハンバーグです。牛脂などを使わずに、パティの練り方や成形、焼き方の工夫だけで肉汁を閉じ込めるプロのコツを詳しく解説しています。
Step 1
玉ねぎを細かくみじん切りにします。
Step 2
フライパンにサラダ油を入れて、みじん切りにした玉ねぎを弱火で約10分間、甘味を引き出すようにじっくりと炒めます。
Step 3
炒めた玉ねぎをボウルに移し、しっかりと冷ましておきます。
Step 4
別の容器にパン粉（14g）と牛乳（30g）を入れ、よく混ぜてふやかしておきます。卵は1/2個分を溶きほぐしておきます。
Step 5
完全に冷ました玉ねぎが入ったボウルに、合い挽きミンチ（250g）、ふやかしたパン粉、溶き卵（1/2個）、塩（小さじ1/2）、ブラックペッパー（小さじ1/2）、ナツメグ（小さじ3/4）を加えます。
Ingredients List
Important Notes
炒めた玉ねぎは完全に冷ましてからひき肉と混ぜてください。温かいまま混ぜると肉の脂が溶け出してしまい、ジューシーさが失われます。
肉を練る工程は、手の熱で肉の脂が溶けないよう手早く行い、必ず粘り気が出て糸を引くようになるまで4〜5分しっかり練るのが最大のポイントです。
成形時に表面にシワや割れがあると、焼いている最中にそこから肉汁が逃げてしまうため、表面をツルンと滑らかに整えることが大切です。
焼くときは常にフライパンを揺すってパティを滑らせることで、均一に火が入り、肉汁を閉じ込める強固な「タンパク質の壁」が形成されます。
焼き上がりの確認につまようじを刺すと、せっかくの肉汁が流れ出てしまうため、指で触ってしっかりとした弾力（ペコペコしていないこと）を確かめる方法をプロは推奨しています。
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