カレイの煮付け（基本の煮魚）

煮魚は「煮る前に勝負が決まる」と言われるほど下処理が重要です。塩を振って水分を出し、お湯をかけてぬめりを取り除くことで、劇的に臭みがなくなります。

霜降りに使うお湯は必ず90度前後の「沸騰していないお湯」を使用してください。グラグラ沸いたお湯をかけると、皮が一気に縮んで破れてしまいます。

煮ている最中は、魚をひっくり返したり動かしたりすると身が崩れてしまうため、絶対に触らないようにします。盛り付け時に上にする面を上にして煮始めましょう。