大正時代の再現とんかつ（ポークカツレツ）と自家製和風ウスターソース
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大正14年の文献（『日本支那西洋家庭料理』）のレシピに基づき、当時の味わいを再現した豚カツと自家製ウスターソースです。じっくり煮込んだ野菜に醤油とざらめ糖、お酢を合わせた和風ウスターソースは、マイルドでどこか懐かしい味わいが特徴です。
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🍳 Cooking Flow
野菜と唐辛子を水で約3時間じっくり煮込み、裏ごししてスープを絞り出す。 → スープと同量の醤油、塩、ざらめ糖を加えて温め、沸騰直後に酢と好みのスパイスを加えて冷ます（ソース完成）。 → 豚肉の筋を切り、塩・胡椒で下味をつけてから小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける。 → たっぷりの牛脂を使い、160℃からじっくりカリッときつね色になるまで揚げる。 → 千切りキャベツや茹でたじゃがいもを添えてカツを盛り付け、ソースをかけて味わう。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
野菜と唐辛子を水で約3時間じっくり煮込み、裏ごししてスープを絞り出す。 → スープと同量の醤油、塩、ざらめ糖を加えて温め、沸騰直後に酢と好みのスパイスを加えて冷ます（ソース完成）。 → 豚肉の筋を切り、塩・胡椒で下味をつけてから小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける。 → たっぷりの牛脂を使い、160℃からじっくりカリッときつね色になるまで揚げる。 → 千切りキャベツや茹でたじゃがいもを添えてカツを盛り付け、ソースをかけて味わう。
Introduction
大正14年の文献（『日本支那西洋家庭料理』）のレシピに基づき、当時の味わいを再現した豚カツと自家製ウスターソースです。じっくり煮込んだ野菜に醤油とざらめ糖、お酢を合わせた和風ウスターソースは、マイルドでどこか懐かしい味わいが特徴です。
Step 1
【ソース作り】人参、玉ねぎ、生姜の皮をむき、ざく切りにします。後ほど煮崩すため、切り方は大まかで構いません。
Step 2
切った野菜、赤唐辛子、ひたひたの水を鍋に入れ、蓋をして弱火で約3時間じっくり煮込みます。野菜が完全に柔らかく煮崩れるまで加熱します。
Step 3
煮崩れた野菜をザルなどを使ってしっかりと裏ごしし、エキスが詰まったスープを抽出します。
Step 4
抽出したスープを再び鍋に戻し、スープと同量の醤油、塩、そして甘みを出すための赤ざらめ砂糖を加えます。砂糖が完全に溶けるまで弱火にかけます。
Step 5
全体が軽く沸騰したらすぐに穀物酢を加え、ひと混ぜしてすぐに火から下ろします。
Ingredients List
Important Notes
ソースの野菜煮込みは、焦げ付かないよう極弱火で時間をかけて行ってください。水分が足りなくなったら適宜追加してください。
お酢を加えた後は沸騰させ続けると、お酢の爽やかな酸味や風味が飛んでしまうため、加えたらすぐに火から下ろすのがポイントです。
スパイスやハーブは漬け込みすぎると香りが強くなりすぎてしまうため、冷ます過程（約30分程度）で取り除くのがおすすめです。
揚げ油にラードではなく牛脂を使用することで、明治・大正期独特のコクと香ばしいレトロな風味を再現できます。
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