シン・すき焼き
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「日本橋ゆかり」の三代目・野永喜三夫シェフが考案した、フライパン一つで作れる新しいスタイルのすき焼きです。関西風の「焼く」香ばしさと、関東風の「煮る」旨味の良いとこ取りをした、生卵なしでも美味しく食べられる極上の味わいに仕上げています。
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🍳 Cooking Flow
食材（焼き豆腐、玉ねぎ、しいたけ、長ねぎ）をカットし、調味料(A)をよく混ぜ合わせて割り下を作ります。 → フライパンに牛脂を溶かし、砂糖を広げて牛バラ肉を並べ、香ばしい焼き色がつくまで中火でしっかり焼きます（関西風）。 → 割り下を少量加えて肉に絡めたら一度火を止め、カットした野菜（長ねぎの青い部分以外）と豆腐をきれいに並べます。 → 割り下をひたひたに注いで再び中火で煮込み、仕上げに長ねぎの青い部分を加えてさっと煮て仕上げます（関東風）。 → 残ったタレに水を加えて味を調え、うどんを温めて溶き卵でとじる極上の〆うどんを作ります。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
食材（焼き豆腐、玉ねぎ、しいたけ、長ねぎ）をカットし、調味料(A)をよく混ぜ合わせて割り下を作ります。 → フライパンに牛脂を溶かし、砂糖を広げて牛バラ肉を並べ、香ばしい焼き色がつくまで中火でしっかり焼きます（関西風）。 → 割り下を少量加えて肉に絡めたら一度火を止め、カットした野菜（長ねぎの青い部分以外）と豆腐をきれいに並べます。 → 割り下をひたひたに注いで再び中火で煮込み、仕上げに長ねぎの青い部分を加えてさっと煮て仕上げます（関東風）。 → 残ったタレに水を加えて味を調え、うどんを温めて溶き卵でとじる極上の〆うどんを作ります。
Introduction
「日本橋ゆかり」の三代目・野永喜三夫シェフが考案した、フライパン一つで作れる新しいスタイルのすき焼きです。関西風の「焼く」香ばしさと、関東風の「煮る」旨味の良いとこ取りをした、生卵なしでも美味しく食べられる極上の味わいに仕上げています。
Step 1
焼き豆腐は煮崩れしにくいように3cm角にカットします。
Step 2
玉ねぎは半分に切り、根元の硬い部分をV字に切り落とし、6等分のくし切りにします。
Step 3
しいたけは石づきを切り落とし、軸ごと縦半分にカットします。軸からも旨味が出るので捨てずに使用します。
Step 4
長ねぎの白い部分は斜め1cm幅に切ります。青い部分も同様に斜め切りにしますが、火の通りが早いので白い部分とは分けておきます。
Step 5
ボウルに(A)の砂糖50g、水50g、本みりん150g、しょうゆ200gを入れ、砂糖のザラザラした感触がなくなるまでよく混ぜ合わせて割り下を作ります。
Ingredients List
Important Notes
関西風の「焼く」と関東風の「煮る」を融合させたレシピです。最初にお肉を砂糖と牛脂でしっかり焼き上げることで、お肉が劇的に美味しくなり、その後の煮込みに豊かなコクを与えます。
長ねぎは、火が通りにくい「白い部分」と、火が通りやすく色飛びしやすい「青い部分」を分けることで、見た目と食感をプロの仕上がりに近づけることができます。
割り下は、お好みでてんさい糖や三温糖を使用すると味に深みが出ます。また、隠し味に赤味噌を少し加えるのもコクを出すのにおすすめです。
〆のうどんは、シェフおすすめの「稲庭うどん」を使用すると、細麺に旨味たっぷりのタレと半熟卵がよく絡み、極上の味わいを楽しめます。
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