Rillettes de Canard
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Une recette traditionnelle de rillettes de canard maison, sans porc, préparée par le Chef Michel Dumas. Une texture fondante et savoureuse, parfumée à l'ail, au thym, au laurier et confite lentement dans la graisse de canard.
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🍳 調理の流れ
Mariner les cuisses de canard toute une nuit avec le sel, le poivre, l'ail et les herbes. → Désosser les cuisses de canard et les faire confire dans la graisse de canard à 100°C pendant 2 heures. → Faire confire séparément l'oignon rouge émincé dans de la graisse de canard. → Égoutter la viande, l'effilocher au presse-purée, puis mélanger avec l'oignon confit sur un lit de glace. → Monter les rillettes en incorporant de la graisse de canard tiède, puis réserver au frais dans une terrine.
調理手順
簡単な手順
Mariner les cuisses de canard toute une nuit avec le sel, le poivre, l'ail et les herbes. → Désosser les cuisses de canard et les faire confire dans la graisse de canard à 100°C pendant 2 heures. → Faire confire séparément l'oignon rouge émincé dans de la graisse de canard. → Égoutter la viande, l'effilocher au presse-purée, puis mélanger avec l'oignon confit sur un lit de glace. → Monter les rillettes en incorporant de la graisse de canard tiède, puis réserver au frais dans une terrine.
イントロ
Une recette traditionnelle de rillettes de canard maison, sans porc, préparée par le Chef Michel Dumas. Une texture fondante et savoureuse, parfumée à l'ail, au thym, au laurier et confite lentement dans la graisse de canard.
ステップ 1
Parer les cuisses de canard en retirant l'excédent de graisse et de peau. Réserver le gras paré dans une casserole avec un fond d'eau.
ステップ 2
Assaisonner les cuisses de canard avec le poivre mignonnette, le sel gros, l'ail écrasé et haché, les feuilles de laurier brisées et le thym frais.
ステップ 3
Filmer le plat hermétiquement et laisser mariner au réfrigérateur pendant toute une nuit. Faire fondre doucement le gras paré dans la casserole.
ステップ 4
Le lendemain, sortir les cuisses de canard de la marinade et gratter l'excédent d'herbes, de poivre et d'ail.
ステップ 5
Désosser soigneusement les cuisses de canard crues à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour enlever tous les os.
材料リスト
重要なメモ
Le désossage se fait sur la viande crue après la marinade pour faciliter la cuisson uniforme et obtenir de belles fibres après effilochage.
L'ajout d'un fond d'eau dans la graisse de canard évite que la viande n'attache au fond de la casserole en début de cuisson.
Le mélange sur lit de glace (bain-marie froid) est crucial pour faire figer la graisse progressivement, ce qui permet d'obtenir une texture crémeuse et homogène.
L'excédent de graisse de canard peut être filtré et réutilisé plusieurs fois. Conservez-la au congélateur.
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