Patatas bravas de Jordi Cruz
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Una versión espectacular de las patatas bravas inspirada en la receta del chef Jordi Cruz del restaurante Ten's. Destaca por su salsa brava cocinada lentamente durante horas para potenciar el sabor, una espuma de mayonesa aireada con sifón y unas patatas confitadas al horno y luego fritas para lograr un exterior crujiente y un interior tierno.
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🍳 調理の流れ
Preparar la salsa brava sofriendo cebolla, ajo, especias y tomates a fuego muy lento durante 2 horas, luego pasarla por un pasapurés. → Elaborar la mayonesa suave con ajo blanqueado y verterla en un sifón con cargas de gas para enfriarla en la nevera. → Cortar las patatas en gajos grandes, lavarlas y confitarlas en el horno cubiertas de aceite de oliva a 120 °C durante 1 hora. → Freír las patatas confitadas en aceite muy caliente hasta que estén doradas y crujientes, escurrirlas y sazonarlas. → Emplatar las patatas en forma de flor, rellenar el centro con salsa brava, añadir la espuma de mayonesa y espolvorear pimentón.
調理手順
簡単な手順
Preparar la salsa brava sofriendo cebolla, ajo, especias y tomates a fuego muy lento durante 2 horas, luego pasarla por un pasapurés. → Elaborar la mayonesa suave con ajo blanqueado y verterla en un sifón con cargas de gas para enfriarla en la nevera. → Cortar las patatas en gajos grandes, lavarlas y confitarlas en el horno cubiertas de aceite de oliva a 120 °C durante 1 hora. → Freír las patatas confitadas en aceite muy caliente hasta que estén doradas y crujientes, escurrirlas y sazonarlas. → Emplatar las patatas en forma de flor, rellenar el centro con salsa brava, añadir la espuma de mayonesa y espolvorear pimentón.
イントロ
Una versión espectacular de las patatas bravas inspirada en la receta del chef Jordi Cruz del restaurante Ten's. Destaca por su salsa brava cocinada lentamente durante horas para potenciar el sabor, una espuma de mayonesa aireada con sifón y unas patatas confitadas al horno y luego fritas para lograr un exterior crujiente y un interior tierno.
ステップ 1
En un cazo grande con aceite de oliva, dorar a fuego medio-bajo los dos dientes de ajo muy picados. Incorporar la cebolla morada picada, sazonar ligeramente y sofreír a fuego medio-bajo durante 30 minutos.
ステップ 2
Mientras se pocha la cebolla, lavar y trocear el kilo de tomates variados. No es necesario pelarlos ya que la salsa se pasará más tarde por un pasapurés.
ステップ 3
Una vez que la cebolla esté bien pochada y caramelizada en el fondo, añadir el pimentón dulce y picante. Remover rápidamente durante unos segundos para que no se queme y verter inmediatamente los 50 ml de agua para desglasar el fondo del cazo.
ステップ 4
Añadir las cayenas troceadas, la carne de ñora, el tomate concentrado, sal y pimienta negra al gusto, removiendo bien tras cada adición.
ステップ 5
Incorporar todos los tomates troceados junto con su jugo y la salsa Perrins. Tapar el cazo y cocinar a fuego medio-bajo (potencia 4 en inducción) durante 2 horas, removiendo cada 15 minutos para controlar que no se agarre.
材料リスト
重要なメモ
El pochado de la cebolla a fuego muy lento es clave para que coja un color dorado caramelizado que aportará un sabor profundo e intenso a la salsa.
Es muy importante remover el pimentón solo unos segundos y añadir inmediatamente el agua para evitar que se queme, lo que daría un sabor amargo a la salsa.
Blanquear el ajo de la mayonesa durante 20 segundos ayuda a que no resulte indigesto ni repita, manteniendo un sabor suave.
Confitar las patatas a baja temperatura en el horno asegura que queden perfectamente cocidas y tiernas por dentro, mientras que la fritura final rápida a alta temperatura les da el toque crujiente perfecto por fuera.
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